「手打ち讃岐うどんの作り方」
あなたも「手打ち」讃岐うどんに挑戦してみませんか
その1
***「材料」*** 粉1Kgでの分量です。
@ 水 420〜450cc (ミネラルウォータがよい)
A 塩 室温で決める。 (荒塩がよい)
小麦粉1キログラムに対する塩の量と水は、次表のとおり。
(注:湿度、天気、粉によって変わりますので目安にして下さい)
室温(゜C) | 5 | 10 | 18 | 23 | 30 |
塩の量( g) | 40 | 45 | 50 | 55 | 60 |
水の量( g) | 465 | 460 | 450 | 440 | 430 |
ボーメ値 | 7.9 | 8.9 | 10.0 | 11.1 | 12.2 |
※:平成14年7月7日 表の加水量を変更しました。以前より各10g水の量を多くしております。
上記加水でも固く感じるようでしたら、水の量を増やすか寝かしの時間をもっと長くして下さい。
{参考}
1、ボーメとは: ボーメは何パーセントの塩水って事です。例えば10ボーメは10%の塩水になります。
ボーメの計算の仕方 塩÷(塩+水)×100=ボーメ
2、塩水の容量: 水と塩を足しても塩水の容量にはなりません。これは塩が水に溶けるためです。
塩と水の量で塩水の容量を知りたい時は下記に塩水の比重の目安を示しますのでご利用下さい。(あくまで、目安の数値です。)
水×比重=塩水の容量
ボーメ | 1 | 2 | 4 | 8 | 9 |
比重 | 1.0075 | 1.015 | 1.03 | 1.06 | 1.0675 |
ボーメ | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |
比重 | 1.075 | 1.0825 | 1.09 | 1.0975 | 1.105 |
B 小麦粉 中力粉1キログラム(約12人前)
塩水夏はやや少なく、冬はやや多くする
湿度が低いとき(晴天)は生地が乾きやすいので塩水を多めにするとやりやすい。
C 打ち粉 20〜30グラム (片栗粉、コーンスターチ、Bと同じ小麦粉でもよい)
「小麦粉の購入方法」
小麦粉の製造会社は、手打ちうどん用としてスズメ、アヒル、ツバキ等の品名で、1袋(25キログラム入り、約300人前)単位で販売している。
うどん用の粉と一般の小麦粉では出来上がりが全然違うので専用の粉を購入するのを進めます。
無い場合は強力粉と薄力粉を混ぜる方法も紹介されていますが、小麦粉の種類が違うのでお勧め出来ません。
(例:私の場合)
一般の家庭で使うには25Kgは多すぎるので1Kgづつ販売してくれる香川の「前場うどん」さんで、粉を入手しています。私は緑アヒルを使っていますが、他にも色々な粉を入手する事が出来ます。
手打ちうどん前場
商品名:緑あひる 日讃製粉株式会社
代金 (1Kg:200円、送料・消費税別 2002年1月現在)
「前場うどん」さんでは、打ち粉の取扱いも始めました。とり粉澱粉とコーンスタートが有ります。私はとり粉澱粉を使っていますが、どちらかを使うかは使う人の好みで決めたらいいと思います。
***「用具」***
こね鉢 ● ボール (丸底で大きめのもの) 小型のたらいでも可(この方が使いやすい) 粉をこねれるものならなんでもOKです。 私の場合は徳島の大谷焼きの陶器製を使っています。 |
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踏み用ビニール ● 厚手のビニール袋 テーブルクロス、米袋等大きなものがいい。 写真、左の透明なものが現在使っているものです。右は以前使っていたテーブルクロスです。 私の場合は専用のものを入手して使っています。 |
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麺打ち台 ● 打ち板 (50センチ以上の正方形の板) * 電気コタツの上板又は食堂台を使用してもよい。 平らで固い台の上ならOKですが綺麗にして下さい。 私の場合はホームセンターでシナベニアの板を買って、テーブルの上に置いて使っています。 |
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麺棒 ● 直径3センチ位、長さ50センチ位の木製の丸い棒 ※ステンレスパイプ、塩化ビニールパイプでもよい。 私の場合は専用の麺棒を使っていますが、ホームセンターで売っている丸い木でも充分ですし、安いです。 写真の細い方がホームセンターで買った丸木で、太い方が麺棒です。 |
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麺切り包丁(麺切台) ● なるべく刃の真っ直ぐな包丁 ※文化包丁でも切れますが、粉1Kgの大きさになるとかなり辛いです。 包丁は専用の麺切り包丁をお勧めします。 私の場合、麺切台を使っています。なんせ、楽に切れるもので(^^ゞ 私の麺切り機は豊稔企販さんの家庭用cutcut麺切台を使っています。 |
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ふるい ● ケーキ用のふるいでOKです。 粉の固まりを無くし、水分が充分に粉全体に行き渡らせるためにも粉をふるった方がいいです。ふるいが無い場合は、手で粉を混ぜて固まりがを無くして下さい。 稀に、粉に虫が混入している場合が有ります。穀ぞう虫と言う名前の虫で、粉の中の虫を取り除く意味からもふるいをかける事をお勧めします。 |
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秤(はかり) ● 料理秤で、1Kg用です。 塩、水、粉と量ります。 |
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